挑戰超極任務~~小籠湯包 我上個月去台北吃了鼎泰豐的小籠湯包之後.就一直在想 ....我有沒有辦法自己做小籠湯包.... 看似簡單的小籠湯包要做的道地.有他的技巧與手工..再加上肉餡的調配.都有它的眉角...... 我手上有一個食譜.收集了五.六年了..那是我在一家漫畫店租到一本很舊.很舊的食譜裡抄錄下來的..... 這個食譜記載的做法非常仔細..可信度很高..因為我沒看過比這個更搞工的做法了...但我都沒有勇氣挑戰..... 這次下定決心做它一次..這樣才能驗證這個食譜的可信度.... 做完 廬山住宿之後我確定這是一個<行家>的食譜..因為這個小籠湯包做出來有它的水準在.... 它的肉餡真的很好吃..不輸給外面賣的口味...只是我的湯包皮桿的功夫不夠.要不會更棒... 所謂~~好東西要跟好朋友分享~~.. 既然我已經做了..就決定把這個食譜公開與大家分享...我希望大家能自己做一次...就知道我說的.... 小籠湯包好吃的關鍵當然就是你一口咬開的那個湯汁 ...所以我們要先來做<皮凍>....材料 廬山飯店: 豬皮200g /蔥一支 / 薑絲少許 / 水600g / (豬皮與水份的比例為 1 : 3 ) 調味料:米酒一大匙 / 鹽 . 白胡椒粉 . 適量... 做法: 豬皮買回來後洗乾淨..先用熱水燙過一次....撈出... 再用另外一個鍋子加水.蔥.薑一起煮到豬皮軟爛.... 放涼後.撈起蔥.薑.把豬皮跟水一起用果汁機打碎....(提醒~~不可以熱熱的用果汁機打.機器會燒掉...) 再把打過的豬皮湯放回原來的鍋子煮滾...這時候就可以調味了... 表面的浮泡要撈 廬山溫泉掉..做出來的皮凍比較乾淨....煮滾後過濾一下.就可倒入容器內冷藏.....就是皮凍了....完成的皮凍冷藏可放2~3天..冷凍可放一個月..要用的時候需先再煮化再冷藏結凍再用.... 一樣的做法也可以將<豬皮>換成<雞爪>....只是雞爪要去骨..再打成汁.較厚工...(參考) 做好的皮凍也可以拿來煮麵.煮粥.煮湯..就是當高湯用啦...還可以補一點膠質... 這個可以先做起來冰冷藏.要用再拿出來切小丁... 取出適量的皮凍切成丁備用...要盡量切 花蓮旅遊小丁...比較方便跟絞肉一起拌勻...我卡粗魯.切的有點大...不過沒關係..溶化了就是湯了.... 接著要打肉餡之前我們還要來準備一點<蔥薑水><蔥薑水>跟<絞肉>的比例是1 : 5 ...也就是蔥薑水50g 要搭配250g的絞肉... 做法: 水50g+蔥.薑一起用果汁機打一下.不用打成泥...完成後過濾取50g的<蔥薑水>備用... 我今天做的這個份量約可做30個左右...做小籠湯包的絞肉要請肉攤幫妳絞二次 ..最好的肥瘦比例是瘦肉70% +肥肉30%...材料: 花蓮民宿 絞肉250g /蔥薑水50g / 鹽 / 糖 / 醬油 / 白胡椒粉 / 麻油/各適量..調到妳喜歡的味道.... 將上面的材料全部拌勻..先把絞肉打出黏性...再加入120g的皮凍..... 再全部拌勻就是內餡了... (注意~~皮凍與絞肉的比例是1 : 2 ..皮凍太多怕蒸的時候湯會太多.皮容易破...)在這個肉餡內加入蝦仁.或蟹肉..就可以做出不同風味的小籠湯包了.... 小籠湯包的麵皮: 中筋麵粉250g +冷水120~140g...(不要一次下完) 揉成光滑不黏手的麵糰..鬆弛30分鐘以上.... 我直接把麵粉跟水用麵包機打14 吉安民宿分鐘..再取出用塑膠袋包起來鬆弛....先把麵糰搓成圓柱狀..大概分成30份...再切成一個.一個的劑子....灑一些手粉.避免沾粘.... 小籠包要好吃..它的皮也是關鍵...皮太薄容易破..太厚了又口感不好....(真功夫就在這裡了) 我這次的皮分三次桿.每一個劑子約 5 g ..桿開約 7 公分直徑的麵皮......(因為我們是輪流吃午餐的....)第一次有點厚.吃起來像水餃皮..不優... ..不過肉餡很好吃....第二回有一點進步了...就是桿開的麵皮中間要厚..外圍要很薄...像紙一樣薄 ...(要比餛飩皮還薄) 第三回就有個七.八分 花蓮住宿像了.....這個麵皮的延展性還不錯..不會破...所以要盡量桿薄一點.....自己做了才知道桿這個皮有多麼不容易..... 鼎泰豐的小籠湯包號稱要打18 摺...每一個要重20 g..剛好一口一個....我發現這不難...我如果不趕時間應該還可以打到20摺呢...重量也剛好是20g 哦... 把包好的小籠湯包放到蒸籠內..要鋪上蒸籠紙..或蒸籠布...(用蒸籠布那個紗布要加水弄濕.才不會破皮) 先把水煮滾了......最好可以隔一個空的蒸籠.再放上有小籠包的蒸籠...大火蒸約7~8分鐘即可... 看我的小籠湯包出爐了..........準備好薑絲.加點醬油.醋.....我們要來 花蓮民宿試吃囉... 小籠湯包的標準吃法~~~先咬一口皮....哇.....湯汁流出來了啦...... ...吸一下湯汁.... 喝完湯汁再吃肉.....這肉餡真好吃........隔壁這個就是鼎泰豐的啦...跟我的山寨版很像吧~!! 嘻...硬要對照一下....可惜光線不一樣..看不出來.... 配一個薑絲..真的是歐衣西啦...吃的真開心.... 不死心的我最後還是要對照一下....這是鼎泰豐的小籠湯包......有像吧... ...它的皮看起來真的很薄...我的比較厚臉皮......(功夫差很多.. )我相信下次如果再做一定會更成功... 結論: 東西要好吃就是要下功夫 ..難怪人家要賣那麼貴..... .除了肉餡的準 酒店經紀備就很麻煩了..又是皮凍.又是蔥薑水的.... 連桿個麵皮也要很細心..才能桿出那個水準...有一點薄又不會太薄...那才是真功夫啦.... 老公看我做的灰頭土臉的...就說想吃小籠湯包還是去餐廳給人家賺啦....自己忙了半天.沒二.三口就吃完了...做的慢.吃的快....袂合啦.(不划算).... ...說的也是.... ...我自己做了之後覺得這小籠湯包之所以貴....貴在<工>...所以~~我下次再去吃小籠湯包會有不一樣的心情了....... 如果妳也喜歡吃小籠湯包.又捨不得花那麼多錢去餐廳吃...那就可以<以工換錢>....花一點時間自己動手做吧~!! 也很好玩呀.....享受那個完成後的成就感..也很快樂?港式飲茶O...  .
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古天樂

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